Следует заметить, что полуфабрикаты (пельмени и котлеты) существовали в СССР, однако в весьма ограниченном ассортименте. Утверждение о том, что мы безнадежно отстали от западных стран в технологическом плане, в секторе усовершенствования продуктов питания, не соответствуют действительности. Скажем больше, советская пищевая наука активно работала над теми же технологиями, которые пришли из-за рубежа с рыночной экономикой. И речь шла, прежде всего, о возможности замены мясного сырья (белка) растительными заменителями, в том числе и соевым белком. (Подробнее о сое читайте на стр. 44-47) Происходило это по одной простой причине - промышленность испытывала недостаток сырья, не катастрофический, но неприятный. (Примечание автора. На фоне воспоминаний о рекордных урожаях и колхозах-миллионерах это утверждение звучит нереально, но это факт. Ситуация становится более понятной, если учесть, что в СССР не все республики имели украинские черноземы). В первую очередь, естественно, рассматривалось использование крови животных, злаковых культур и сои. Все продукты, включавшие в состав мясной фарш, так или иначе, были подвергнуты исследованиям, целью которых была замена мясного белка растительным заменителями. Такая уж судьба у пельменей и котлет, что их появление на рынке произошло совсем "не от хорошей жизни". Впрочем, нельзя сказать, что сырьевая проблема была на первом месте. Был лишь небольшой дефицит.
Основой развития технологий производства полуфабрикатов и сегодня является снижение себестоимости продукции (в основном за счет усовершенствования рецептур). Однако, с рынком пришло и повышение потребительских свойств продукта (вкус, общая привлекательность для потребителя). В то время, как первый фактор был спровоцирован недостатком, высокой стоимостью мясного сырья и уровнем торговых наценок, развитие технологий формовки и упаковки замороженной продукции является следствием усиливающейся конкуренции на рынке. Конечно, у пионеров полуфабрикатного рынка конкурентов было немного. Поэтому пельмени изготавливали вручную, складывали в обычные полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и отправляли на продуктовые рынки. Это был первый этап освоения нового (а точнее, хорошо забытого старого) рынка.
Вторым этапом становления полуфабрикатчиков можно назвать переход к промышленному изготовлению продукции на формовочных аппаратах, ввезенных преимущественно из Италии. Развитие этого направления пищевого машиностроения в Италии обусловлено присутствием в национальной кухне такого продукта, как "равиоли" - по сути, ничем особо не отличающегося от наших пельменей. Размеры и форма продукта зависят от формовочного аппарата, который может быть перенастроен. Сегодня итальянская техника остается основной на рынке формовочных аппаратов для производства полуфабрикатов, в то время как производители расширяют ассортимент за счет похожих продуктов, пельменей с различными начинками, а также популярных в последнее время блинчиков, рулетиков, бендериков и т.п. Также на рынке присутствуют традиционно домашние продукты, например, бублики с мясной начинкой и фаршированные овощи. Источник вдохновения все тот же - национальная кухня. Большая часть продукции имеет мясную начинку в различных вариантах (свинина, говядина, свинина+говядина, курятина, печенка). А в последнее время на рынке появилась индюшатина, которая также присутствует в виде начинки для пельменей и т.п. (например, продукты ТМ "Полесье" (Киев), средняя цена на которые на продуктовых рынках - 16 грн. за кг.).
Сегодня отечественные полуфабрикатчики уже накопили достаточный опыт и готовы к следующему этапу развития - переходу от полуфабрикатов к более технологически сложным продуктам. Однако, это не означает, что мелкие конкуренты уйдут из бизнеса. У локального производства всегда есть преимущество - близость к потребителю и мобильность.
В 2005-2006 гг. производители полуфабрикатов значительно укрупнились. Сегодня ТОП-10 отечественных производителей пельменей и вареников составляют: ЧП Волков, ЧП Адырова (ТМ "Левада", "Ням-Ням", "Сударушка", "Экономь-ка"), ЗАО "Геркулес" (ТМ "Геркулес"), ООО "Донецкий комбинат замороженных продуктов" (ТМ "Цун-Дон", "Лада-Ладушка", "Поварешка"), ЧП Дрыгало (ТМ "Дрыгало"), Торговый дом "Мир полуфабрикатов" (ТМ "Торос", "Дважды два", "Варко"), ЧП Урсуленко А.А. (ТМ "ОСА", "Коло"), ООО "Украинские замороженные продукты" (ТМ "Пан сковорода", "Династия"), ООО "Три медведя" (ТМ "Три медведя"), "Фабрика замороженных продуктов" (ТМ "Щедров"), Мушкетер (ТМ "Пекарь") (по исследованиям специалистов Донецкого комбината замороженных продуктов). Кроме национальных брендов на региональных рынках широко представлена продукция местных производителей, которая конкурентоспособна как по качеству, так и по цене. Кроме того, эта продукция имеет достаточно высокий уровень лояльности со стороны потребителей. Примером развития такого предприятия в Киевском регионе можно назвать ТМ "Полесье". Вывод этой торговой марки на рынок сопровождается акциями. Так, например, в настоящее время на продуктовых рынках эти продукты можно приобрести по сниженной цене. Отношения крупных и локальных операторов - тема для более обширной публикации. Автор не раз слышал от средних предпринимателей-полуфабрикатчиков о пропорциональном снижении качества продукции при укрупнении производства. На первый взгляд это может показаться абсурдом - предприятие переоборудуется, уходит от ручного труда и, соответственно, получает возможность наращивать объемы и совершенствовать технологии. Впрочем, этот вопрос мы также рассмотрим в ближайших номерах нашего издания.
Украинские полуфабрикатчики не являются активными экспортерами своей продукции за рубеж. Так, по итогам 2005 года экспорт пельменей и вареников в общем объеме национального производства составил не более 1%. Тем не менее, многие рассчитывают выйти на другие перспективные рынки. По словам специалистов Донецкого комбината замороженных продуктов "отмена Россией запрета на ввоз мясомолочной продукции из Украины откроет украинским производителям еще одно перспективное направление развития своей деятельности. При этом особой популярностью будут пользоваться традиционные украинские замороженные продукты - сырники, голубцы, бендерики". Фактически, перспективы экспорта многих позиций полуфабрикатов открываются только в сторону России, так как там потребление этих продуктов так же развито, как и в Украине.
В то же время, на отечественном рынке присутствуют импортные продукты, например, пельмени российского производства. Также сегмент пиццы все еще не развит (на рынке преимущественно импорт). Отечественная промышленность отдает предпочтение стандартным позициям - пельмени, вареники, блинчики. Все операторы, опрошенные в ходе подготовки публикации, указывали на присутствие импортированных продуктов в различных категориях. Преимущественно из России.